Paste Bianche alle mandorle

Le Paste Bianche alle mandorle sono dolci natalizi della tradizione siciliana diffusi in tutta l’isola, anche se con nomi differenti, il più diffuso dei quali è Buccellati alle mandorle.  

La preparazione dei dolci natalizi, Paste bianche alle mandorle e Pizzarruna, era un vero e proprio rito che coinvolgeva l’intera famiglia, bambini compresi. Anzi soprattutto i bambini! A differenza di quelli di oggi, i bambini di un tempo potevano gustare i dolci solo per le feste comandate e sempre in quantità limitate. Aiutare nella preparazione aumentava l’aspettativa e  rendeva godibile l’attesa. Si dovevano schiacciare le mandorle, pelarle, tritarle, sminuzzare le spezie e via dicendo. Si faceva tutto a mano e c’era bisogno di tanto tempo, quindi si cominciava a lavorare il giorno prima e alla sera tutto era pronto, compreso il ripieno, che doveva riposare  e raffreddarsi.  L’indomani mattina si impastava la frolla, si stendeva a mano col matterello e si farciva con il ripieno. Il profumo che si spandeva in tutta la casa durante la cottura era paradisiaco.

Paste Bianche alle mandorle, una tradizione ancora viva

Non crediate che la tradizione si sia persa: ancora oggi in moltissime case la tradizione perdura. Certo tritare, sminuzzare e impastare è un po’ più facile e veloce con l’aiuto di  mixer, planetarie e macchine per sfilare la pasta. La magia e il profumo rimangono però uguali e persino i più smaliziati, che siano bambini o adulti, non resistono alla tentazione di mangiarne una calda calda appena sfornata.

Questa è la ricetta.

Per la frolla

1 kg di farina 00

275 g di zucchero

300 g di strutto (se volete seguire la ricetta originale) oppure la stessa quantità di burro o 275 g di olio d’oliva

15 g di carbonato di ammonio (ammoniaca per dolci)

2 uova intere e 3 tuorli 

Latte q.b.

Per il ripieno

1 kg di mandorle pelate

750 g di acqua

750 g di zucchero

la scorza grattugiata di tre limoni

Per la glassa e la decorazione

Pistacchi freschi tritati q.b.

200 g di zucchero a velo

50 g di albume

il succo di mezzo limone

Il ripieno

Vi conviene preparare il ripieno il giorno prima, in modo che si raffreddi e raggiunga la giusta consistenza.
Lavate con acqua corrente le mandorle e asciugatele. Tritatele col mixer e mettetele in una pentola con l’acqua, lo zucchero e le scorze grattugiate dei limoni. Cucinatele a fuoco lento mescolando sempre per 30/45 minuti. Lasciate raffreddare. 

La frolla

Per impastare potete usare la planetaria, nel qual caso userete il gancio a foglia, o un robot in modo da velocizzare notevolmente la fase dell’impasto. Intridete lo zucchero e la farina setacciata  con lo strutto ammorbidito (o il burro ammorbidito o l’olio)  poi aggiungete le uova e l’ammoniaca sciolta in un po’ di latte.

Impastate velocemente e aggiungete del latte se la pasta vi sembra troppo soda. Quando  l’impasto risulterà liscio e compatto avvolgete il panetto nella pellicola e mettetelo al fresco o in frigo per un’oretta. Potete addirittura impastare un giorno prima, la frolla non ne soffre, anzi.

Stendere la pasta con l’apposita macchinetta o con un mattarello a uno spessore di circa  3 mm.

L’assemblaggio

Prendete la pasta che avete steso in precedenza e tagliate dei dischi con un coppapasta o con un oggetto rotondo di circa 10-11 cm di diametro. Mettete al centro di ogni disco una cucchiaiata di ripieno e chiudete il disco a mezzaluna, premendo sui bordi per sigillarlo.

Sistemate le paste sulle teglie e bucherellate la superficie con uno stecchino. Infornate a 180 °C e cuocetele finché non saranno dorate.

La decorazione

Preparate la glassa pastorizzata: preparate un pentolino più grande e uno più piccolo, mettete sul fondo di quello grande dell’acqua e sistematevi dentro quello più piccolo, avendo cura di non far toccare l’acqua il fondo del contenitore più piccolo. Portate l’acqua a bollore. Versate l’albume e cominciate a montarlo con le succo di limone, incorporando lo zucchero setacciato. Monitorate la temperatura con un termometro da cucina e togliete la pentola da sopra l’acqua quando segnerà 65 °C, la temperatura di pastorizzazione. Continuate a montare per un altro paio di minuti dopo che l’avete tolta dal fuoco. Fate raffreddare con pellicola a contatto della superficie. Appena sfornate le paste, spalmate la glassa sulla superficie con una spatolina o il dorso di un cucchiaino e decorate con la granella di pistacchi prima che si asciughi. Fatele raffreddare su una gratella. Si conservano molto bene per giorni ma, in genere, finiscono molto presto!