Il Pecorino siciliano, le origini

Il Pecorino siciliano è uno dei formaggi più antichi d’Europa e la sua origine si può rintracciare in Grecia, tant’è che Omero, nell’Odissea, descrive Polifemo impegnato nella sua attività di casaro. La sua peculiarità è legata al clima, che determina una morfologia territoriale molto particolare e provoca conseguenze positive sulll’alimentazione delle pecore, visto che in Sicilia le escursioni termiche tra il giorno e la notte sono notevoli. 

Aspetto e produzione

È un formaggio a pasta semidura bianca, dal colore bianco e dal sapore forte. Ha la tipica forma cilindrica di quasi tutti i formaggi, ma una faccia è leggermente concava. Le forme hanno un peso variabile da 4 a 15 kg. Per la sua produzione viene utilizzato unicamente con latte di pecora crudo intero a cui viene aggiunto il caglio in un tino di legno. Dopo l’estrazione, la pasta trova posto in canestri di giunco, chiamati “fasceddi”, e scottata a 80° nella scotta per circa 3 ore, dopodichè viene salato. Le sue caratteristiche cambiano secondo il livello di stagionatura, anche se per poter essere marchiato necessita di un minimo di quattro mesi di stagionatura. 

La stagionatura del pecorino varia dai 3 ai 18 mesi, durante la quale non solo matura, ma cambia anche nome e può essere consumato in qualunque fase della produzione. La Tuma va consumata fresca, il Primo Sale dopo 10 giorni, il Secondo sale fra i 45 e i 90 giorni, il Semistagionato dai 4 ai sett-otto mesi e lo Stagionato a oltranza. A volte viene arricchito con pepe nero in grani, con peperoncino o pistacchi. Il 12 giugno 1996 la Commissione Europea ne riconosce la DOP.

Può essere consumato anche da solo ma è buonissimo anche grattugiato su un semplice piatto di pasta al sugo oppure su un bel tagliere accompagnato da salumi e da un bicchiere di rosso.

Sofia Stornaiuolo