La ricotta salata

La ricotta salata è una varietà di ricotta prodotta con latte di pecora principalmente nei paesi del Sud Italia. La ricotta è un latticinio, non un formaggio, e si ricava dal siero che rimane dalla produzione del formaggio. Il suo nome deriva dal fatto che, per ottenere la ricotta, il siero viene nuovamente riscaldato (ri-cotto) fino a 90 °C. Giunti alla temperatura ideale, viene immesso un coadiuvante che consente al siero di acidificare rapidamente. Questa operazione permette alle proteine del siero di risalire in superficie per poi essere raccolte. Dopo di che la ricotta viene posta all’interno di contenitori cilindrici bucati, vascedda o fascedda  in siciliano, che una volta erano fatte di giunchi intrecciati e oggi della meno pittoresca, ma più igienica e pratica plastica. Viene quindi lasciata riposare per circa 30 giorni per poi venire salata con sale grosso, che accelera la disidratazione del latticino. Passati i 30 giorni necessari alla stagionatura, la ricotta raggiunge la consistenza tipica di questa varietà, adatta ad essere grattugiata per arricchire piatti tipici della tradizione siciliana, come la classica e famosa pasta alla Norma. A volte, all’interno della ricotta salata, viene aggiunto del peperoncino secco, per dare quel tocco in più di piccantezza. 

La ricotta salata può essere di  latte vaccino, di latte di pecora oppure di latte misto ovino-vaccino. In ogni caso essa ha un alto valore nutrizionale e è ricca di proteine e di sostanze antiossidanti.

La ricotta salata è un latticino piuttosto versatile, la pasta alla Norma non è certo l’unico piatto che si può realizzare, solo il più famoso. Provate a condirci la  pasta al pomodoro con zucchine e speck e con i cannelloni al forno oppure una banale minestra; la banalità sarà bandita dal sapore più sorprendente e piacevole che possiate immaginare!

Buon appetito! Sofia Stornaiuolo