Il caciocavallo siciliano o caciotta

Il caciocavallo siciliano, o caciotta,  è un formaggio a pasta filata, che presenta delle differenze in base alle aree della Sicilia in cui viene prodotto. Può essere fresco o stagionato.

Per la sua preparazione, metà del latte munto viene riscaldato a 50-60 °C e aggiunto alla restante parte, opportunamente filtrata, per poter avere una temperatura di circa 40 °C. Al latte viene aggiunto caglio liquido di vitello per ottenere un caciocavallo dolce, oppure di caglio in pasta di capretto per un gusto più piccante.

La cagliata viene ottenuta in circa 30 minuti. Prima viene tagliata in due e poi rotta fino a ottenere grumi della dimensione di chicchi di mais. Viene quindi lasciata riposare per altri 30 minuti, dopodiché si estrae dal siero, si riscalda a 60°C e si aggiunge alla pasta. Il processo viene ripetuto due volte aggiungendo il siero-innesto. Dopodichè si lavora la cagliata fino a raggiungere le condizioni di filatura, conferendole inizialmente una forma semisferica di circa 2,5 Kg e poi la tipica forma del caciocavallo ovoidale con un’appendice strozzata e chiusa all’apice. I caciocavalli legati in coppia vengono posti ad asciugare per circa quindici giorni a cavallo di pertiche. Trascorso questo periodo vengono stagionati in cantine per almeno 3-6 mesi fino a un anno. Terminata la stagionatura le forme si presentano ricoperte da muffe sotto le quali la crosta è dura e lucente, la pasta compatta e di colore giallo oro intenso. A questo punto il formaggio si presenterà con un aroma acuto e persistente ed un sapore pieno e pastoso. 

Come già accennato esistono diverse varietà di caciocavallo, il caciocavallo palermitano e il caciocavallo Ragusano DOP. La prima varietà è prodotta prevalentemente con latte di vacche di razza cinisara, razza autoctona a mantello nero. La zona tradizionale di produzione del Caciocavallo Palermitano, pur interessando tutta la provincia di Palermo ed alcuni centri della provincia di Trapani , si identifica nei comuni di Cinisi e Godrano. Il Ragusano DOP, invece, viene prodotto nella campagna ragusana sui monti Iblei utilizzando il latte di bovini di razza modicana.

Stagione e proprietà nutritive

La stagione di produzione del caciocavallo dura tutto l’anno. SI tratta di un alimento estremamente sano e nutriente. Ha un alto apporto di proteine di elevata qualità biologica, calcio altamente assimilabile, vitamine B1, B2, B3 ed A e buone quantità di fosforo. Il caciocavallo è anche molto versatile e molto usato in tantissime ricette siciliane perché, anche se il suo gusto è forte, riesce a sposarsi bene con molti piatti.

Sofia Stornaiuolo